La Merluza


No tiene muchas espinas y su carne es fina, suave y muy sabrosa. Además, su bajo contenido en grasa y su versatilidad la convierten en el pescado blanco más consumido. Existen muchas especies de merluza, pero la más apreciada en todas las pescaderías es la variedad europea: la merluza de aguas frías, de mayor calidad y sabor. Aunque podemos encontrarla durante todo el año en los mercados, la primavera es su estación.



En el mercado debemos descartar los ejemplares con cortes o marcas en la piel. Esta debe ser firme, tersa y brillante. Los ojos oscuros y el color rojo de las agallas son los signos de frescura más característicos.




Podemos adquirir la merluza en diferentes cortes: rodajas, lomos, supremas o filetes. Aunque cualquiera de ellos es apto para cocinarlo al vapor, en la elaboración de las dos siguientes recetas hemos optado por los lomos y las rodajas. De la merluza, por otro lado, también podemos aprovechar el cogote y las cocochas, dos partes muy apreciadas. Las cocochas son algo más caras, ya que de cada ejemplar solo se obtiene una.




Para prevenir el anisakis es imprescindible una cocción correcta (a temperatura homogénea y superior a los 60 ºC) o congelar a -18 ºC durante 48 horas antes de consumir. Por otro lado, la merluza congelada se conserva hasta 4 meses.





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