Perdices escabechadas

Raciones: 2

Dificultad: Media

Elaboración: 1 día y 2 horas




– 2 perdices sin despojos (cabeza, patas, vísceras)
– 1½ cucharaditas de sal
– 150 g de aceite de oliva virgen extra
– 4 dientes de ajo (con o sin piel) ligeramente aplastados
– 2 hojas de laurel secas
– 12 granos de pimienta negra
– 2 clavos
– 180 g de cebolla en gajos
– 180 g de zanahorias en rodajas
– 40 g de tallo de apio en rodajas
– 2 ramitas de tomillo fresco
– 1 ramita de romero fresco pequeña
– 1 ramita de perejil fresco
– 150 g de vinagre de jerez o 200 g de vinagre
– 200 g de vino blanco
– 700-900 g de agua




1. Pon las perdices en una bandeja metálica y, con un soplete de cocina, quema los plumones. Espolvoréalas con ½ cucharadita de sal por dentro y por fuera.
2. Ata las patas de las perdices con 1 hilo de cocina. Con el mismo hilo, da la vuelta al cuerpo en vertical pasando por el cuello y ve haciendo lazadas perpendiculares al hilo central sobre el contorno para sujetar los muslos y las alas.

  
  


3. Calienta el aceite en una sartén y dora las perdices por todos los lados. Retira y reserva.
4. Vierte el aceite de la sartén en el vaso. Añade los ajos, el laurel, la pimienta y el clavo. Sofríe 5 min/120°C/Giro Inverso/vel. Cuchara. (5 min/Varoma/Giro Inverso/vel. Cuchara).
5. Incorpora la cebolla, la zanahoria, el apio, el tomillo, el romero y el perejil. Sofríe 7 min/120°C/Giro Inverso/vel. Cuchara (7 min/Varoma/Giro Inverso/vel. Cuchara).
6. Introduce el cestillo con las perdices. Añade 1 cucharadita de sal, el vinagre y el vino y completa con el agua hasta llegar a 2 cm por debajo del borde del cestillo. Programa 60 min/100°C/Giro Inverso/vel. Cuchara (el tiempo de cocción depende de la calidad de las perdices). Con la muesca de la espátula, extrae el cestillo. Retira los hilos de las perdices y mételas en un recipiente hermético. Vierte encima el contenido del vaso, deja enfriar y reserva en el frigorífico como mínimo un día.
7. Sírvelas con las verduras del escabeche y un poco del caldo.

  
  





– Bandeja metálica, soplete de cocina, hilo de cocina, sartén honda (para freír) y recipiente hermético.



– Antes de extraer el cestillo comprueba que las perdices están tiernas: pínchalas con un palo de brocheta; si se deja insertar fácilmente, sin resistencia, están tiernas. Si fuese necesario, añade un poco más de agua y programa 15 min/100ºC/Giro Inverso/vel Cuchara.
– Normalmente se sirven templadas o frías.
– Si preparas una ensalada, añade la perdiz sin piel deshuesada y aliña con el caldo del escabeche y sus verduras.
– Para conservar las perdices durante un periodo más largo de tiempo, mételas calientes con las verduras y el caldo en tarros esterilizados y cuécelos en una olla grande bien cerrados y cubiertos con agua durante 15 minutos. Deja enfriar y conserva en la despensa o lugar fresco sin luz.
– Se sirve normalmente una perdiz por persona.
– En una ensalada, 1 perdiz rinde para 2 raciones.



Las perdices rojas salvajes tardan más tiempo en cocer (aprox. 2 horas), en cambio las perdices de granja se cuecen en aprox. 1 hora. Las hembras y los ejemplares más jóvenes son los más tiernos y jugosos (los machos se reconocen porque tienen espolones en las patas y los ejemplares adultos tienen las patas más rojas). Hay que tener cuidado al comer perdices salvajes pues pueden tener algún perdigón alojado en la carne.




Energía 831 kcal · 3.472 kJ
Proteínas 95 g | Grasas 43 g
Hidratos de carbono 15 g
Colesterol 188 mg | Fibra 5 g

Apta para: celíacos (si las especias están exentas de trazas de gluten), intolerantes a la lactosa y alérgicos a las proteínas lácteas. No apta para: control de peso, diabéticos, riesgo cardiovascular medio/alto, embarazadas, vegetarianos y veganos.





Receta vista 21 veces.

Print Friendly, PDF & Email

Comentarios

Deja un comentario