Sfogliatella riccia

Raciones: 20 unidades

Dificultad: Alta

Elaboración: 17 horas y 10 minutos




– 500 g de harina de fuerza
– ½ cucharadita de sal
– 200 g de agua
– 15 g de miel
– 200 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente o de mantequilla clarificada (ghee) a temperatura ambiente




– 380 g de leche o de agua
– 180 g de semolina
– 1 pellizco de sal
– 2 yemas de huevo
– 500 g de requesón
– 180 g de azúcar
– 1 sobre de azúcar vainillado (8 g)
– 1 cucharada de piel de limón rallada
– ½ cucharadita de canela molida
– 15 g de agua de azahar
– 100 g de naranja confitada cortada en dados de 5 mm
– 1 cucharada de azúcar glas (para espolvorear)




1. Pon en el vaso la harina, la sal, el agua y la miel. Mezcla 30 seg/vel 4 y amasa 2 min/Velocidad Espiga. Retira la masa, forma una bola presionando las migas (la masa queda desmigada, dura y no homogénea), úntala ligeramente con un poco de manteca de cerdo, envuélvela en film transparente y deja reposar durante 30 minutos en el frigorífico.
2. Divide la masa en 4-6 partes. Con el rodillo, estira cada parte formando un rectángulo de 14 cm de ancho y 5 mm de grosor. Envuélvelos en film transparente y deja reposar en el frigorífico durante 2 horas.


3. Saca uno de los rectángulos de masa del frigorífico y con la laminadora de pasta (o con el rodillo), estíralo, en veces sucesivas, cambiando el selector de grosor 1 punto en cada vuelta, hasta llegar al más fino (es importante trabajar la masa fría y evitar que se seque). Unta la superficie de la tira de masa con una capa fina de manteca y enróllala bien ajustada o tensada (puedes meter las manos bajo la tira de masa y, con los nudillos, estirarla para conseguir que el rollo sea más ancho). Repite el proceso hasta terminar con todos los rectángulos de masa uniendo las tiras una detrás de otra.

        

4. Corta los extremos de la masa que sobresalen del cilindro y engrasa los cilindros de masa ligeramente con manteca. Envuélvelos en film transparente y deja reposar en el frigorífico de un día para otro.






5. Pon en el vaso la leche, la semolina y la sal y programa 4 min/100°C/vel 4. Retira a una bandeja y deja enfriar completamente (aprox. 1 hora).
6. Pon en el vaso la masa de semolina en trozos y las yemas. Mezcla 15 seg/vel 6.
7. Incorpora el requesón, el azúcar, el azúcar de vainilla, la piel de limón rallada, la canela y el agua de azahar y mezcla 20 seg/vel 6.
8. Añade la naranja confitada y mezcla bien con la espátula. Pon el relleno en una manga pastelera y reserva en el frigorífico.
9. Estira ligeramente el cilindro de masa presionándolo y haciéndolo girar sobre la superficie de trabajo con las manos hasta obtener un cilindro de Ø 7-8 cm. Córtalo en rodajas de 1-1,5 cm. Cúbrelas con film transparente y reserva en el frigorífico durante 30 minutos.

    

10. Precalienta el horno a 220°C. Forra una bandeja de horno con papel de hornear.
11. Toma una rodaja de masa, presiona primero el centro con los pulgares, mete los dedos abriendo los rodales de masa hacia los lados y al mismo tiempo deslízalos hacia el borde girando de tal manera que las capas de masa se abran formando un cono o campana.

    

12. Rellena con la crema y cierra doblando los bordes ligeramente sin presionar. Coloca en la bandeja reservada y repite el proceso con el resto de las rodajas.

        

13. Hornea por tandas durante 20-25 minutos (180°C), o hasta que estén dorados y crujientes. Retira sobre una rejilla y deja templar 10 minutos. Sirve espolvoreados con azúcar glas.




– Si no tienes semolina, pulveriza la sémola de trigo 30 seg/vel 10.



– Film transparente, rodillo o máquina para pasta, manga pastelera, bandeja de horno, papel de hornear y rejilla.




Energía 234 kcal · 979 kJ
Proteínas 7 g | Grasas 6 g
Hidratos de carbono 38 g
Colesterol 32 mg | Fibra 1 g

Apta para: vegetarianos (si se emplea mantequilla en lugar de manteca de cerdo); de forma esporádica para control de peso, riesgo cardiovascular medio/alto y embarazadas. No apta para: celíacos, intolerantes a la lactosa, alérgicos a las proteínas lácteas o del huevo, diabéticos y veganos.





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